7.14.1. SUBPRODUKTŲ SANDARA IR JŲ CHARAKTERISTIKA

Kiaulių galvos apdorojamos su oda, galvijų – be odos. Galvos kauluose yra daug kalogeno, todėl tinka želatinai gaminti.

Liveris – širdis, plaučiai, trachėja, kepenys, diafragma – nuo skerdenos atskiriama kartu.

Širdis – dėl žemesnės rūšies skersaruožių raumenų gali būti naudojama žemesnės rūšies dešrų gamybai.

Plaučiai yra korėtos struktūros, elastingi, naudojami virti. Jie gausiai sugeria riebalus, todėl tinka žemesnės rūšies kepeninėms dešroms ir pyragėliams su įdaru gaminti.

Kepenys taip pat gerai sugeria riebalus. Tinka aukštesnės rūšies kepeninėms dešroms bei paštetams gaminti arba realizuojamos šviežios.

Diafragmoje yra daug jungiamojo audinio. Ji tinka žemesnės rūšies dešrų bei konservų gamybai.

Trachėja turi daug kremzlinio jungiamojo audinio. J а tinkamiausia būtų sunaudoti mėsos miltų gamybai, tačiau dedama ir į antros ar žemesnės rūšies kepeninių dešrų masę.

Liežuvis yra minkštos konsistencijos, jame daug riebalų. Tinka dešroms, konservams gaminti arba naudojamas virtas kaip delikatesas.

Inkstai. Tai porinis organas, padengtas riebalų kapsule. Inkstuose yra išorinis, vidurinis ir vidinis sluoksniai. Prieš perdirbant inkstus reikia gerai išmirkyti ir išplauti. Jie tinka delikatesiniams konservams.

Tešmenys . Riebių karvių tešmenyse yra daug riebalų. Jie yra minkštos konsistencijos, jų mėsa nerišli. Tinka paštetams bei žemesnių rūšių dešroms gaminti.

Smegenys tinka paštetams, kepeninėms dešroms ir konservams gaminti.

Gleivėti subproduktai – tai dažniausiai galvijų, avių ir kiaulių skrandžiai. Jų mėsa standžios konsistencijos. Gali būti naudojami kepeninėms dešroms, slėgtainiams, šaltienai gaminti. Kiaulių skrandžiai gali būti naudojami kaip dešrų apvalkalas, flėkams bei konservams gaminti. Galvijų šliuzų ir kiaulių skrandžių gleivinė naudojama skrandžio rūgšties acidinpepsino gamyboje.

Plaukuoti subproduktai. Tai čiurnos ir kiaulių kojos. Jose yra daug jungiamojo audinio. Galvijų nagos gali būti naudojamos sagų bei kt. gaminių gamybai arba kaulų miltų gamybai. Galvijų čiurnos, lūpos, ausys, uodegos, avių galvos turi daug kalogeno, todėl tinka šaltienai, slėgtainiams, kepeninėms ir kraujinėms dešroms gaminti.